素食烹飪班食譜
 

包容雙茄

材料:茄子3條,小番茄12顆,青椒1/4個,薑末少許
調味料:糖少許,醬油1匙,百香果醬(醋1匙)
作法:
1. 茄子刻斜紋再切段,炸過備用
2. 熱鍋,放入小番茄炒一下,加入醬油、薑末、百香果醬調味,再加入茄子拌炒一下即可

辣醬香茄

材料:茄子4條,青椒、紅椒、黃椒各1/4個,辣豆瓣醬2中匙
調味料:鹽1小匙,糖1小匙,麻油1/2小匙,醋1/2小匙,油3大匙
作法:
1. 將茄子切除頭尾洗,直切兩半再橫切成4公分長段
2. 青椒、紅椒、黃椒切成大丁
3. 將1. 放入油鍋煎炒至軟透,加入鹽拌勻後,撈起瀝去熱油,放盤內備用
4. 將辣豆瓣醬加半碗清水,放入3.之熱油鍋內,再加入糖拌炒均勻
5. 放入2.炒一下,再將軟茄放入翻炒均勻,改用小火燉煮將汁熬乾,淋上麻油、醋,即可盛盤

歡喜茄排

材料:茄子2條,麵包粉一碗,麵粉半碗
調味料:醬油3匙,糖2小匙,白胡椒粉1小匙
作法:
1. 將茄子割對開,切成2吋,在內側劃上數條刀痕,將調味料全部倒入攪拌,使其入味軟化,並擠乾水份,撒上麵粉備用
2. 麵粉用水調成麵糊,將作法1.沾上麵糊裹上麵包粉,用手壓緊,即成茄排
3. 用80度的油,將做好的茄排炸酥即可

◎靜思語:生氣,就是拿別人的過錯來懲罰自己

‧茄子是以果食為食用部分的果菜類,富含醣分、蛋白質、紅蘿蔔素、維生素C。
‧茄子的皮大都是黑紫色,也有青白色的品種。購買時挑選含有較多水分,表面細膩且有潤澤的光亮,形狀飽滿,無傷痕,無病蟲害,保有其固有顏色的茄子即是比較新鮮的。
‧想把茄子存放幾天,一定不要用水洗後再存放。因為茄子的表皮有一層很薄的蠟質層,具有阻隔空氣中微生物侵蝕茄子肉質、保護茄子的特殊作用。用水洗會將表皮的蠟質保護膜破壞,在破壞處很快就會“生鏽”,局部變成褐、黃、黑色,也會變軟。不久整個茄子就變成“茄泥”了。這就是空氣中大量微生物通過破損的“缺口”,在茄子肉質內不斷侵蝕的結果。所以茄子要選表面清潔,蠟質層光亮完整、未碰過水的來保存。這樣,茄子就能在乾燥、涼爽的地方保存長一點的時間。

‧茄子做法指導
1. 茄子適用於燒、燜、蒸、炸、拌等烹調方法,如“素魚香茄子”“炸茄盒”“素肉醬燒茄子”等。
2. 老茄子,特別是秋後的老茄子含有較多茄鹼,對人體有害,不宜多吃。
3. 油炸茄子會造成維生素P的損失,所以用麵糊或蛋糊上漿後,再炸就可減少這種損失。
4. 在茄子萼片與果食相連接的地方,有一圈淺色環帶,這條帶越寬、越明顯,就說明茄子果實正快速生長,沒有老化。如果環帶不明顯,代表茄子採收時已停止生長,此時的茄子已經變老,影響食用。
5. 茄子遇熱極易氧化,顏色會變黑而影響美觀,如果烹調前先放入熱油鍋中稍炸,再與其它的材料同炒,便不容易變色。
6. 切好茄子後,應趁著還沒變色,立刻放入油裡直接炸。這樣可以炸出茄子中多餘的水分,在燉煮時,較容易入味。
7. 茄子切成塊或片後,由於氧化作用會很快由白變褐色。如果將切成塊的茄子立即放入水中浸泡,等到做菜時再撈起濾乾,就可避免茄子變色。